咖啡故事 | 咖啡的风味曲线

这是一篇探讨咖啡风味来源的文章

（本文约6100字，阅读需要6分钟）
 

最近一直专心研究咖啡烘焙风味曲线，很久没码字了，今天就跟大家聊聊咖啡风味曲线的内容，本文将从专业角度以简单粗暴的方式探讨一下咖啡风味的来源和种类。

咖啡豆作为咖啡的果实种子，风味约60%来自于生豆的豆种、品质和处理方式，有约30%的因素来自于咖啡烘焙的方法和风味走向选择，有约10%的因素受到咖啡师的萃取程度和效率影响。（注：这个百分百是一种非科学性的概括描述）

阿拉比卡（Arabica）和卡内弗拉（C.canephora或Robusta），也就是我们常说的罗布斯塔是全世界广泛种植的两大咖啡物种之一，在中、南美洲以及大部分东非种植的咖啡的阿拉比卡，公认风味较佳，因此我们本文所说的咖啡风味默认是指阿拉比卡。阿拉比卡物种下有很多品种或者栽培品种，彼此之间可以进行有性繁殖，不同的品种之间有着明确的风味差异。咖啡豆种主要形态包含波旁与铁皮卡集团（Bourbon and Typica）、埃塞俄比亚种植品种（Ethiopian Landrace）、异种混种（卡帝摩Catimor/萨其摩Sarchimor/其他混种）、F1混种（F1 Hybrid）。

其中波旁和铁皮卡族系成为阿拉比卡物种内最重要的基因组，15-16世纪，从埃塞俄比亚传至也门，然后在17世纪早期，少数树苗和种籽从也门传到印度，再由荷兰人从印度带到爪哇岛，从此开启了铁皮卡系谱，而后铁皮卡送去欧洲植物园，并且沿着殖民贸易路线在18世纪传入美洲大陆。而法国人曾经三次企图从也门带出咖啡到波旁岛（现在的留尼旺岛），1708年、1715年、1718年的三次努力中，仅有极少数树苗成功引进波旁岛，直到19世纪中，这些品种一直没有离开过波旁岛。波旁种传入非洲的主要渠道，是通过法国传教士圣灵会（Spiritans），于1841年，在留尼旺岛建立了第一个教会以后，随着教会版图的扩张，陆续种植从波旁岛带出来的咖啡，波旁在1860年首次传入美洲，先到巴西南部，而后向北传到中美洲。

根据世界咖啡研究所的估计，约有超过80%的阿拉比卡咖啡都来自于铁皮卡和波旁相关品种。不同的咖啡品种，风味存在一定的差异，比如铁皮卡豆种的甜度高、口感纯净、醇厚度高一些，而波旁豆种的酸质会更明亮一些。

咖啡鲜果采摘以后，一般会进行干法或者湿法处理，通过咖啡酶促脱胶的过程，般包括咖啡酶促脱胶与传统发酵脱胶等方式，可以让咖啡生豆产生丰富的风味，高海拔地区的咖啡豆，由于光合作用比较好，能够产生更多的糖类物质，则会有更好地风味。原因是高海拔种植的自然条件，温差变动极大，咖啡豆生长速度缓慢，由此可以积累更多的养分，咖啡豆木质纤维质地更坚硬、紧致、密实、酸性越高，风味越突出，耐高温烘培。如果是火山区域，山灰土壤对咖啡的品质提升也有更好的保障，高海拔种植出的咖啡豆有高酸度、甜感佳、香气明显等特征。

咖啡生长过程中酶促反应的结果，能够让咖啡产生花香、水果、酸质等独特风味，咖啡种子在加工过程中，随着发酵过程的变化，PH值会逐渐变小，酸性增强，含水率会从60%降低到约12%，水活性会从0.9降低到约0.67，发酵期间，种子进行新陈代谢，胚芽在活动。咖啡的水洗处理法，会让咖啡生豆呈现柑橘类、核果类、莓果类的香气，日晒处理法，会让咖啡呈现果干、红酒、香料、芝士等风味特点，发酵过度会产生腐烂味、酚、泥土味等，两种处理方法也都会因为醋酸、草酸、乳酸的不同，而呈现莓果类、热带水果类的风味特点。咖啡种子的新陈代谢活动会将糖类、蛋白质和脂肪分解为小分子物质，包括酯、醛、醇、酮等花果香物质。另一方面，在后制处理的发酵阶段，果胶层被细菌分解会生成一些酸类物质，增加酸香调。

“酸质是咖啡的灵魂”

也可以这样说，酸质是衡量精品咖啡很重要的一项指标，当然我们这里所说的酸是指令人愉悦的酸，而不是平常我们在非精品咖啡中尝到的尖锐、刺激的不好的酸，这些酸并不是咖啡生豆本身的好酸，而是由于存放或者其他原因而产生的劣质酸。

生豆中的酸受到海拔、产区以及豆种的影响。但是这并不是我们喝咖啡中所感受的酸，我们喝到的酸，大多数是来自于咖啡烘焙过程。

生豆经过高温烘焙后，进行脱水后会发生美拉德反应与焦糖化反应，这两种反应又称为非酶促褐变反应，不需要酶的加入，但是需要热能、糖和氨基酸，美拉德反应有四个过程，首先是糖和氨基酸结合生成葡萄糖胺化合物；其次这些化合物会进行重排反应生成一些无色无味的中间物质；第三史崔克（Strecker）降解反应过程中，葡萄糖胺与特定的氨基酸再次反应生成具有芳香特征的化合物，这些化合物直接影响了咖啡的香气，如：吡嗪和吡啶；最后生成蛋白黑素化合物，决定了咖啡的颜色。

含水量、PH值、温度、氨基酸和糖结合过程中产生的水，都会影响到美拉德反应的效率，水活性过高会妨碍美拉德反应，碱性条件会加速反应，有利于Amadori重排产物生成1-dexoxysom（脱氧葡萄糖醛酮），这是食品香味的前驱体。温度每上升10℃，反应会翻倍。随着烘焙度的加深，水分消失的过程，美拉德反应会随着反应物比重的增大而加快，咖啡风味也随着温度的上升、反应加快而发生变化，苯酚、吡嗪、吡啶的含量增加，醋酸在初期达到顶峰后迅速减少，随着焙度加深，香气、醇厚度、刺激性增加，酸度逐渐减少。

焦糖化反应是糖的氧脱水和降解过程，同样会影响到咖啡的风味与颜色，这里主要指的是蔗糖（Sucrose），当蔗糖被加热到160℃便开始慢慢脱水溶解变成半透明状态，当被加热到200℃时，糖中的化合物开始重组，产生棕色的焦糖（太妃糖），并伴有烧糊气味和苦味，焦糖化反应会产生有机酸，糖降解也会产生二氧化碳，二氧化碳加大了咖啡豆内部纤维细胞的压力，造成纤维组织的断裂，形成咖啡烘焙过程中“二爆”所发生的爆裂声，咖啡“一爆”主要是由于咖啡豆中水分蒸发所形成的压力造成的。大约90%的蔗糖会在烘焙的过程中降解形成甲酸、醋酸，阿拉比卡咖啡豆的蔗糖含量大约是罗布斯塔咖啡的两倍，因此我们才可以在阿拉比卡咖啡中体验到明显的香气和酸度，焦糖化反应会在烘焙的过程中产生香气、酸度、二氧化碳、颜色。

到这里我们需要明确几个关键点：

第一，  焦糖化反应是糖的分解，美拉德反应需要糖及氨基酸（氮源物质）；

第二，  焦糖化反应发生的温度（150度以上）高于美拉德反应（室温）；

第三，  两个反应都会生成蛋白黑色和风味化合物（颜色和风味）；

因此，咖啡的风味，除了生豆本身的特质和处理方法的影响，还会受到咖啡烘焙节奏影响，咖啡烘焙师可以根据个人的理解，选择咖啡风味的走向，林格大师将咖啡气味谱分为三大类9大韵味，酵催作用包括花韵、水果韵、草本韵；糖褐变反应产生的坚果韵、焦糖韵、巧克力韵；干馏作用类的树脂韵、辛香韵、碳烧韵；

随着温度升高，低分子高挥发性的花果酸香物逐渐增多，在浅中焙阶段达到顶点，然后随着火力加大急剧减少；而呋喃、吡嗪、酮、吡咯等化合物则前仆后继不断涌现，在不同阶段带给我们不同的嗅觉体验。所以一般来说，浅中焙咖啡花果酸香更浓郁，深焙咖啡无酸味但更香醇，中深焙咖啡处于两者之间，各种风味较为均衡。

浅焙保留花果香气、中深焙强化坚果焦糖香气、深焙凸显木质熏香。

浅烘焙的炉温较低，不会过多破坏生豆所含的醛酯酸类物质，所以能较好地保留咖啡自身的花果酸香味和草本芳香味。烘焙过程中，柠檬酸和苹果酸很容易与醇类结合生成脂肪族羧酸酯，进一步升华花果韵；而低分子量的糖类会分解生成30多种有机酸及数百种挥发性化合物，再添酸香。

花草、水果、酸香物受热易分解，所以到中焙和中深焙时，焦糖化反应和美拉德反应成为了产生咖啡气味的主要途径，随着烘焙度的逐渐加深，坚果、焦糖和巧克力韵味依次凸显，和浅焙时偶尔闪现的葱蒜等重口气味相比，中深焙的味谱似乎更平平无奇，但却拥有着人人都喜爱的香醇。

进入深焙世界后，焦糖已经碳化，各种天然的、反应生成的酸香物也消耗殆尽，只有美拉德反应持续进行生成高分子量粘稠化合物。此外，咖啡豆历经脱水、热解、脱氢和焦化的干馏过程，气味谱也转向熏香、闷香、呛香与酒香。

咖啡烘焙师一种艺术，如何能够做到丰富的风味，全部取决于烘焙师对于烘焙节奏和风味曲线的控制，对咖啡豆的品质深入理解以及对热能传递的精准控制，如果烘焙的过程中出现失误，那么咖啡则会呈现一定的烘焙瑕疵风味。

咖啡师对于咖啡风味的影响有限，咖啡师或许可以把一只咖啡豆冲煮得非常难喝，却很难提供跟杯测喝法一样的风味，只能基于咖啡师对咖啡豆风味理解，以及烘焙师的建议而得出想要风味的咖啡冲煮参数。对于耐喝的咖啡，即使过萃也会非常好喝，但是有的咖啡豆，一旦过萃，则会呈现非常普通的风味。水温、粉的研磨粗细度、冲煮时间、水质这些指标，都会影响到咖啡的萃取效率。我们常常开玩笑说：杯杯花果香、把把过萃值，这其实不仅考验的是咖啡师的冲煮手法，更多的是检验一只咖啡豆的品质。

毫无疑问，现磨手冲咖啡将是第三波咖啡浪潮的主流，选一只高品质的咖啡豆，选择合适的烘焙度与养味期，自己亲手冲泡出一杯又香又甜的咖啡，这才是现代品质生活中的一种快乐标准。

记得以前我曾经问过咖啡师同事，如何才能让百灵岛充满咖啡香气，她们给了我很多答案，包括到处放一些咖啡粉，提高出杯量等等，都未能让我闻到咖啡的浓郁的香气，在过去的一年中，为了能够实现这个愿望，我差不多找遍了国内的生豆商，做各个国家、产区、庄园、豆种、处理方法的详细比对，购买了两台明星烘焙机：Giesen、Ikawa，完成了SCA高级烘焙师、高级感官品鉴师、高级生豆师、Q-Grader咖啡品质鉴定师等认证课程与考试，按照我自己的理解，整理了9款非常有代表性和特点的高端精品咖啡豆，作为百灵岛日常出品的咖啡作品，终于，在百灵岛每天可以闻到浓郁的咖啡香气了。

我为大家准备的九款现磨咖啡，附上产地和主管评价：

1、草莓花 （花香类：SCA评分89.5分）

产区：哥伦比亚 考卡省 天堂庄园  

COLOMBIA · CAUCA · EI PARAISO

海拔：2050米  

豆种：卡斯蒂优CASTILLO

处理：双重厌氧水洗（DOUBLE ANAEROBIC WASHED）  

焙度：浅烘焙（CINNAMON ROAST）

风味：草莓、樱花、洋甘菊、桂花（STRAWBERRY、CHERRY BLOSSOMS, CHAMOMILE, SWEET OSMANTHUS）

岛主评价：这是一款莓果类香气特点的咖啡，草莓香味非常突出，花香浓郁，弱酸低甜，口感轻盈顺滑，这款适合喜欢浓郁花香和莓果香的咖啡爱好者。

2、无极果 （果香类：SCA评分88.75分）

产区：埃塞俄比亚 古伎 无极 G1  

ETHIOPIA · GUJI · ROGICHA

海拔：1995米   

豆种：74110、74158、74112

处理：水洗（WASHED）   

焙度：微中烘焙（MEDIUM ROAST）

风味：柑橘、伯爵茶、番石榴、柠檬（CITRUS, EARL TEA, GUAVA, LEMON）

岛主评价：埃塞咖啡母国的原生种就像一个咖啡基因包括，具有着独特的柑橘类酸质，极高的甜感，尾韵带有一点美拉德反应的余苦，那是咬下新鲜柑橘的口感，这是一款适合做日常口粮的经典咖啡豆。

3、乌梅汁（酸香：SCA评分 89.5分）

产区：肯尼亚 涅里 科莫多 AA+++级

KENYA · NYERI · KAMOKO

海拔：1800米

豆种：SL28、SL34

处理：水洗（ WASHED）

焙度：微中烘焙（MEDIUM ROAST）

风味：乌梅、黑醋栗、山楂、枫糖（UMEI、BLACK CURRANT, HAWTHORN, MAPLE SUGAR）

岛主评价：似乎很难有咖啡豆能够超越肯尼亚的独特且明亮的酸质了，肯尼亚咖啡的酸是一种荣耀和品牌，明亮而不尖锐，我特意把它的风味曲线DTR做到了大于17%，非常接近2019年世界烘焙冠军的单品风味曲线，可以呈现出醇厚且鲜明的酸质，是明显的乌梅和山楂味道，枫糖般的甜感，强化了果汁感。

4、百香梨 （TD金杯比赛第六名，评分89.54分）

产区：厄瓜多尔 洛哈 罗里达庄园 竞标排名#6

ECUADOR · LOJA · LA FLORIDA

海拔：2200米  

豆种：卡杜凯CATUCAI

处理方式：二氧化碳浸渍水洗 (CM WASHED)

烘焙：微中烘焙（MEDIUM ROAST）

风味：雪梨、百里香、罗勒、香槟（PEAR, THYME, BASIL, CHAMPAGNE）

岛主评价：第一次杯测这款咖啡，那就是鲜明的雪梨味道，干香中有着夸张的百里香味道，这款咖啡豆前后测试了十几种曲线节奏，最终确定了目前的风味特点，第一口是百里香，舌尖是白梨，中间余韵是罗勒，回甘是香槟的口感。

5、红标瑰夏 （竞标SCA评分91.28分）

产区：巴拿马 波魁特 艾尔维拉庄园 

 PANAMA · BOQUETE · ELVIRA

海拔：1700米  豆种：GEISHA   

处理方式：水洗 (WASHED)

烘焙：微中烘焙（MEDIUM ROAST）

风味：茉莉花、甜橘子、甜芒果（JASMINE, SWEET ORANGE, SWEET MANGO）

岛主评价：这款跟其他的非标王瑰夏咖啡豆种，没有什么太大区别，该有的都有，不该有的也没有，艾尔维拉庄园也曾经拿过BOP大赛的排名，这是一个美国IT业的咖啡爱好者，任性买下巴拿马翡翠庄园的隔壁，几十年如一日，几乎全部的精力用在咖啡豆的种植和培育上，据说庄园区还种植了很多种水果，这款属于微单批次。

6、耶加雪菲（SCA评分 88.75分）

产区：埃塞俄比亚 耶加雪菲 阿瑞恰 G1

ETHIOPIA · YIRGACHEFFE · ARICHA

海拔：1800米   

豆种：BOURBON 、CATURRA、CATUAI

处理方式：日晒（NATURAL）    

烘焙：浅烘焙 (LIGHT ROAST)

风味：甜柠檬、花香、柑橘（SWEET LEMON, FLORAL FLOWERS, CITRUS）

岛主评价：埃塞耶加雪菲日晒，对于那些常年喝精品咖啡的人来说，这就是口粮的代名词，花香加上甜柠檬，弱弱的柑橘酸质，尝试了无数只风味曲线，还是没有找到我最喜欢的那一根，但是这恰恰就是耶加雪菲的魅力，可塑性极强，可甜可咸、可酸可香、可团可单。

7、红枣茶 （TD金杯比赛第七名，评分89.44分）

产区：厄瓜多尔 洛哈 维多利亚庄园 竞标排名#7

ECUADOR · LOJA · VICTORIA

海拔：2200米  

豆种：铁皮卡强化种（TYPICA MEJORADO）

处理方式：水洗(WASHED)  

烘焙：浅烘焙 (LIGHT ROAST)

风味：红枣、苹果、红糖、木瓜（RED DATES, APPLE, BROWN SUGAR, PAPAYA）

岛主评价：我不知道如何描述我对于这只咖啡的喜爱，以至于我为它取了好几个名字，最后还是用了红枣茶这个平庸无奇的名字，常年喝惯了好咖啡的人，是很挑剔的，不喜欢夸张的酸、花香成了默认标配、干净顺滑、余韵持久、有咖味又不明显属于任何一种风味派系，那就是这款强化铁皮卡种，就像成年人的内心，捧上一杯红枣枸杞水，默默的看着年轻人的嚣张，细数着沧桑和肮脏，不张扬、没有个性、但是越喝越好喝、越喝越奈喝，再想喝的时候，杯子已经空了。

8、水果炸弹（COE评分 91.14分）

产区：墨西哥 恰帕斯 圣拉斐尔 COE排名 #2   

MEXICO · CHIAPAS · SAN RAFAEL

海拔：1600米  

豆种：帕奇（PACHE）

处理方式：厌氧日晒（ANOAEROBIC NATURAL）  

烘焙：微中烘焙（MEDIUM ROAST）

风味：葡萄柚、苹果、蔓越莓、咖啡花（ROSES,GRAPEFRUIT,CRANBERRY,COFFEE FLOWERS）

岛主评价：我差不多找了一年多，埃塞尔比亚首届COE #12名的74128豆种的水果炸弹，那种只有COE评分大于85分进入排名才会有的香气，一打开袋子，就会满屋飘香，独特的香气像儿时站在炉灶边上，饿着肚子流着口水，望着锅里快熟了的肉，糅合了长大以后在米其林三星店里闻到的味道，又像是可以刺激多巴胺生成的体香，可以一直闻到咖啡入口，我踩了无数坑终于找到这款墨西哥的COE 第二名咖啡，帕奇Pache豆种是墨西哥的独有宝贝，香气超过水果炸弹，口感是复杂水果调性，我实在想不到更好的名字，那就还叫它水果炸弹吧，这是一款闻了就会心满意足的咖啡。

9、标王瑰夏 （AGR 竞标批次 93分）

产区：巴拿马 波魁特 翡翠庄园 哈拉米约地块 马里奥批次

PANAMA · BOQUETE · LA ESMERALDA · MARIO

海拔：1700米  

豆种：GEISHA

处理方式：水洗 (WASHED)  

烘焙：微中烘焙（MEDIUM ROAST）

风味：茉莉花、水蜜桃、金桔、白桃、佛手柑、芒果汁（JASMINE, HONEY PEACH, KUMQUAT, WHITE PEACH, BERGAMOT, MANGO JUICE）

岛主评价：还能有什么好评价的，一锅豆子￥7000+，那是金钱的味道，我曾经在上海某酒店的行政酒吧打开了一包烘焙第二天的咖啡粉，相聚20米开外的其他客人忍不住说：好香啊！这就是王者瑰夏，93分的超高评分，世界冠军不断刷新我们对于好咖啡价格的认知，作为高级烘焙师的我，每次只敢烘焙一锅，我从未辜负它高达900多的生豆密度，忠实还原它的风味，但是你不能轻易喝，因为担心再喝不下其他的咖啡。

Tips：多喝咖啡好处多

咖啡豆的主要成分是绿原酸，绿原酸具有广泛的生物活性，是一种重要的生物活性物质，具有抗菌、抗病毒、增高白血球、保肝利胆、抗肿瘤、降血压、降血脂、清除自由基和兴奋中枢神经系统等作用。中国传统的中药金银花，其主要抗菌、抗病毒有效药理成分之一就是绿原酸。